بو و طعم غـذاهای کباب‌شـده یا به‌اصطلاح گریل‌شده‌ای که در فضای رستوران‌ها حس‌شده یا در حیاط و بالکن‌خانه‌ها استنشاق‌می‌گردد، همواره شاید یکی‌از دلچسب‌ترین حس‌ها را درون بدن بر‌انگیزد، به‌ویژه اگر انسان گرسنه باشد. اما از‌آنجایی‌که هر‌لذتی که آدمی درراستای خوردن و نوشیدن می‌برد تبعاتی نیز در‌پی دارد؛ گریل یا کباب‌کردن از جنبه‌های منفی نیز برخوردار است که مطابق با پژوهش‌های دانشمندان، پوست درمقایسه با استنشاق، در‌مسیر نزدیکتری جهت دریافت ترکیبات سرطان‌زای ایجادشده در‌حین کباب‌کردن می‌باشد. آنها همچنین اظهارداشتند که لباس نمی‌تواند به‌طور‌کامل افرادی را که درمعرض دود هستند محافظت‌نماید. کباب‌کردن خوراکی‌ها، مقدار زیادی هیدروکربن آروماتیــک چندحلقه‌ای‌یا PAHs تولیـد می‌کنـد. ایـن ترکیـبات سرطان‌زا می‌توانند سبب بیماری‌های تنفسی و جهش DNA گردند. مصرف غذاهای کباب‌شده شایع‌ترین منبع تولید Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)PAHs) ناشی‌از کباب‌کردن است.

البته براساس پژوهش‌های گذشته، افراد اطراف کباب‌پز از‌طریق پوست و استنشاق در معرض میزان بالایی از PAHs قرار‌دارند، حتی اگر غذای کباب‌شده را نخورند. این تیم تحقیقاتی با تکیه بر پژوهش‌های پیشین، به‌دنبال میزان دقیق‌تر دریافت PAHs ناشی‌از دودکباب و ذرات‌معلق در هوا از‌طریق‌پوست بود.

شـرح کارآزمایی:

پژوهشگران افراد داوطلب را به گروه‌هایی تقسیم نموده و در محل کباب‌کردن خارج از خانه(Outdoor barbecue) قراردادند تا درمعرض درجات گوناگون تماس با غذا و دود‌کباب قرارگیرند.

آنها پس‌از ارزیابی ادرار داوطلبان، به این نتیجه رسیدند که طبق انتظارشان افرادی‌که از غذای کباب‌شده خورده بودند، میزان بالایی از‌ PAHs را دریافت‌نمودند. البته پوست دومین راه عمدۀ قرارگیری درمعرض‌PAHs است و پس‌از آن استنشاق قرار‌دارد. پژوهشگران معتقدند که روغن موجود در دودکباب موجب افزایش جذب‌PAHs از‌راه‌پوست می‌گردد.

این گروه تحقیقاتی همچنین به این نتیجه رسید که لباس می‌تواند تماس پوست با PAHs را در کوتاه‌مدت کاهش‌دهد؛ زیرا زمانی که لباس از دودکباب اشباع گردد، پوست می‌تواند مقدار قابل‌توجهی PAHs را از آن دریافت‌نماید. آنها پیشنهادمی‌کنند که پس‌از ترک محل‌کباب‌‌پزی، بلافاصله لباس‌ها را بشویید یا تعویض‌نمایید تا جذب PAHs از‌راه‌پوست کاهش‌یابد.

Ref: Environmental Science & Technology Journa, 2018