مقدمه:

زعفران با نام انگلیسی saffron  و نام علمی crocus sativus  L.  از گرانبهاترین گیاهان زراعی موجود کره‌ی‌زمین است. این گیاه با گلهای زیبای بنفش رنگ و کلاله‌ای سه شاخه‌ی رنگین با عطر دل‌انگیز مصارف دارویی، خوراکی و رنگی دارد و تنها گیاهی است که واحد خرید و فروش آن به‌جای تن و کیلوگرم، مثقال و گرم است.
تلاش انسان برای استخراج سه‌رشته که همان کلاله‌ها هستند، برای استفاده به‌عنوان یک ادویه، عاملی است که تکثیر را در زعفران حفظ و نگهداری می‌کند.
درحال‌حاضر ایران بزرگترین کشور تولید‌کننده‌ی زعفران است.

گیاه‌شناسی:

زعفران از خانواده‌ی زنبقیــان (iridaceae) گیاهی پایا، علفی، چند‌ساله، بدون ساقه و پیازدار است. گل‌های زعفران ارغوانی، منظم و شامل لوله‌ای دراز است. زعفران خیلی مرغوب قسمت کلاله‌ی گل یعنی قسمت انتهایی خامه است و میله‌ی خامه، زعفران درجه دو و نامرغوب را تشکیل می‌دهد.
این گیاه در منطقه‌ی آب‌وهوایی مدیترانه و غرب آسیا در مناطق بسیار کم‌ باران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوایل فصل پاییز رشد می‌کند. از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن پیش‌از هر اندام رویشی دیگر است.

رشد این گیاه در مناطق استوایی و معتدله هر دو نیم‌کره است.

ارزش‌غذایی:

ارزش‌غذایی زعفران در 100گرم: انرژی‌310 کیلوکالری، چربی ۵/۸۴ گرم، پروتئین ۱۱/۴۳ گرم، کربوهیدرات ۶۵/۳ گرم،  فیبرغذایی ۳/۹‌گرم، سدیم ۱۴۸میلی‌گرم، پتاسیم ۱۷۲۴ میلی‌گرم،  کلسیم ‌۱۱۱میلی‌گرم، آهن ۱۱/۱۰ میلی‌گرم، مس ۰/۳۲۸ میلی‌گرم، منیزیم ۲۴۶ میلی‌گرم، منگنز ۲۸/۴میلی‌گرم، ویتامین  ۱/۰۱‌B6 میلی‌گرم، ویتامین ۵۳۰A‌ واحد بین‌المللی.

مصارف:

دارویی: باتوجه به خاصیت دارویی این گیاه در درمان بیماری‌های گوناگون مورد استفاده قرارمی‌گیرد.

غذایی: زعفران به لحاظ رنگ زیبا و دلپذیر، طعم‌خاص و عطر دل‌انگیز و خواص دارویی معجزه‌آسایش در اغلب اغذیه‌ها، شیرینی‌ها، دسر و نوشابه و به‌ویژه چای مصرف می‌شود.

رنگ‌آمیزی نخ و پارچه و خوراکی‌ها: باتوجه به رنگ قرمز خوش‌رنگ آن، برای رنگ و جلادادن خوراکی‌ها و انواع نوشیدنی‌ها نیز استفاده می‌شود.

کاربردهای صنعتی:

ـ استفاده‌ی زنبورعسل

ـ در مراسم جشن و سرور و مراسم‌مذهبی

استحمام در محلول زعفران

مواد موثره دارویی:

مواد اصلی و موثر زعفران گلیکوزیدهای کارتنوئیدی، کاروتنوئیدها و مواد معطر (اسانس) به‌ویژه سافرانال،  مواد رنگی، روغن‌فراّر، کروسین، پیکروکروسین، کروستین، موسیلاژ و موم می‌باشد.

ترکیبات موثر در رنگ زعفران، کاروتنوئیدهاکه در دوام رنگ موثر هستند می‌باشند.

ترکیبات موثر در طعم زعفران، گلوکوزیدی به‌نام پیکروکروسین که ایجادکننده‌ی طعم تلخ زعفران است.

ترکیبات موثر در عطر زعفران اسانس‌ها و روغن‌های معطر ‌فراّر است.

خواص درمانی و ضدمیکروبی:

در طب سنتی: دارابودن ظرفیت جذب اشعه‌ی فرابنفش، درمان افسردگی، قاعده‌آور، معرق، خلط‌آور  و مسکن درد.

درمان سوء‌هاضمه: زعفران به هضم طبیعی غذا و تقویت معده کمک می‌کند.

درمان ناتوانی‌جنسی در آقایان: زعفران نسبت به بسیاری از داروهای درمانگر ناتوانی‌جنسی چون ویاگرا بسیار ارزان‌تر و ایمن‌تر است. استفاده از ویاگرا در درمان ناتوانی‌جنسی بیماران قلبی ممکن‌است منجر به مرگ ناگهانی و کوری و تبعات نامطلوب بسیاری شود اما زعفران هیچ‌‌یک از این عوارض را نداشته و ندارد.

درمان سرطان: ترکیبات فعالی چون کروسین و کروستین و انواع دیگری از کارتنوئیدها در زعفران وجود دارند که ممکن‌است حالت توموری بافت‌ها را کاهش دهند و خاصیت ضدسرطانی دارند. پیروکروسین استخراج شده از زعفران در بهبود تومورهای سینه اثر بسیار موثری دارد.

ضدآفتاب بودن زعفران: به‌علت دارابودن ظرفیت جذب اشعه‌ی فرابنفش‌ زعفران، نانولیپوزوم‌های حاوی سافرال موجود در عصاره‌ی زعفران ممکن‌است به‌عنوان یک جاذب اشعه‌ی فرابنفش و ضدآفتاب طبیعی استفاده شود. SPF نانولیپوزوم‌های حاوی عصاره‌ی این گیاه 8% به‌صورت معنی‌داری بیشتر از SPF ماده‌ی ضدآفتاب استاندارد هموسالات با غلظت مشابه 8% است.

درمان فشارخون: زعفران به‌علت وجود تیامین، ریبوفلاوین و موادمعدنی برای درمان فشارخون، کاهش کلسترول، درمان کم‌خونی ناشی‌از کمبود آهن در دختران، کاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی، تصلب‌شرایین و افزایش سلامت قلب نیز بسیار مفید است.

به‌عنوان نگهدارنده و ضدباکتری: باتوجه به نگرانی‌های عمومی درخصوص عوارض نگهدارنده‌های شیمیایی از یک طرف و بیماری‌های حاصل از مصرف غذاهای آلوده به باکتریهای بیماریزا ازطرف دیگر، تمایل به مصرف محصولاتی است که فاقد نگهدارنده هستند و یا در آنها از نگهدارنده‌های طبیعی مثل اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی استفاده شده‌است.

ضد‌اکسیـــدکنــنـــدگی: آنتی‌اکسیدانهای موجود در عصاره‌ی زعفران بدن را در مقابل رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند.

کاربرد در داروها:

عصاره‌ی زعفران که به‌نام Swedish bitters گفته می‌شود توسط کارخانه‌های زیادی تهیه و به بازار عرضه می‌شود.

زیان‌های مصرف:

به دلیل اینکه زعفران در دستگاه تولیدمثل اثر دارد، بنابراین زنان حامله باید از خوردن آن پرهیزکنند زیرا ممکن‌است باعث سقط‌جنین شود. خوردن زیاد زعفران برای کلیه‌ها زیان‌بار است. اشتها را کم می‌کند و ایجاد سردرد می‌کند و باعث اختلال حواس می‌شود. زعفران را باید در شیشه‌های در بسته و دور از نور نگهداری کرد زیرا عطر و رنگ خود را از‌دست می‌دهد. استفاده بیش‌از پنج گرم زعفران در یک وعده‌‌ی‌غذایی عوارضی همچون سرگیجه، کاهش تعداد ضربان قلب و احساس تهوع درپی‌دارد.

منابع در دفتر نشریه می‌باشد.