مقدمه:
از دیرباز حفظ و ارتقای سلامت انسان موردتوجه صنعتغذا بودهاست. علاقه روزافزون به محصولات فاقدگلوتن(GF) بهعلت شیوع بیماری سلیاک درجهان، درحال افزایش است. گلوتن پروتئین ساختاری درغلات است که از دوقسمت گلوتنین و گلیادین تشکیل شدهاست. بروز سلیاک بهعلت عدمتحمل گلیادین و گلوتنین (گلوتن) گندم، سکالین چاودار، هوردئینجو و احتمالاً آویدین جودوسر توسط بدن میباشد. سلیاک بیماری مزمن رودهای است که عدمتحمل بهترکیبات ذکرشده دراین بیماری، سبب آسیب پرزهای رودهباریک میشود که منجر به بدجذبی موادمغذی مانند آهن، اسید فولیک، کلسیم و ویتامینهای محلول درچربی میگردد و همچنین آنزیم لاکتاز توسط پرزها تولیدنشده و عدمتحمل به لاکتوز نیز در این بیماری مشاهدهمیگردد. شیوع متوسط این بیماری درحدود۱تا۲درصداز جمعیت جهان برآورد شدهاست. بنابراین چالش عمده صنعتموادغذایی، توسعهمحصولاتGF با ارزشتغذیهای بالا برای سلامتی این بیماران میباشد. گلوتن عامل اصلی تشکیلدهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگی چسبناکی و انعطافپذیری خمیرمیشود. ازآنجاییکه تنها راه مؤثر در معالجه بیماران مبتلابهسلیاک، استفادهاز رژیمغذایی فاقدگلوتن درتمامعمر میباشد، به موازات افزایش آمار این بیماران، تقاضا جهت مصرف فراوردههای فاقدگلوتن نیز افزایش یافتهاست. تحقیقات نشانمیدهد که جهت حل این مشکل، میتوان از آرد غلات فاقد گلوتن نظیر ذرت، برنج و ارزن درتولید فراوردههای غلهای استفادهکرد. همچنین جهت جبران اثرات ناشیاز حذفگلوتن و بهبود کیفیت فرآوردهنهایی، میتوان از ترکیبات هیدروکلوئیدی و پلیمری مانند صمغها نیز استفادهنمود که موجب شبیهسازی خواص ویسکوالاستیک گلوتن و ایجاد بافت مناسب دراین فراوردهها خواهدشد. نان فاقد گلوتن دارای مغزخشک، پوستهضعیف، احساس نامطبوع دهانی و طعمی نامناسب است. بهبود کیفیت فراوردههای فاقدگلوتن از موضوعات روز درجهان میباشد.
نان فاقد گلوتن (Gluten Free Breads):
عدمحضور گلوتن باعث شلشدن خمیر قبلاز پخت میشود و رنگ ضعیفی دارد. روند بیاتشدن در نانهای فاقد گلوتن(GFB) نسبت به نانگندم سریعتر است، زیرا در غیاب گلوتن، آب از مغز به پوسته راحتتر منتقلمیشود. بنابراین با کاهش میزان آب، پیوند با نشاسته افزایشمییابد. توزیع مجدد رطوبت یکیاز عوامل مهم در بیاتشدن نان است. افراد مبتلا به سلیاک متقاضی استفادهاز GFB هستند زیرا محصولات غلهای و بخصوص نان، غذای اصلی بشر در بسیاریاز کشورها میباشد. تهیه نان فاقدگلوتن باکیفیتبالا مشکلاست و محققان بهدنبال راهحلی هستند که بتوان گلوتن را با ترکیباتی که قادر بهایجاد ویژگیهای عملکردی بدون گلوتن هستند جایگزین کرد. ازجمله این ترکیبات میتوان به نشاسته مقاوم، هیدروکلوئیدها، پودرهایلبنی کملاکتوز، فیبرهایرژیمی، مخلوط آردها و آمولسیفایرها اشارهنمود.
گلوتن در ارتباط با بیماری سلیاک:
گلوتن را میتوان توده چسبناکی دانست که بعداز شستن خمیرگندم برای حذف گرانولهای نشاسته باقیمانده است. گلوتن قسمتیاز پروتئینگندم، گندمسیاه و جو میباشد که خصوصیات بافت و امکان پخت نان را فراهممیکند. گلوتن در ارتباط با کیفیت و ساختارکلی نانگندم، ترکیب بسیار مهمی میباشد.
توسعه فرآوردههای غلاتی فاقد گلوتن با استفادهاز ترکیبات نوین:
یافتن جایگزین برای گلوتن در نان، یکیاز بزرگترین چالشها در توسعه محصولات غلهای فاقد گلوتن است. بسیاریاز محصولات فاقد گلوتن فاقد کیفیت مطلوب و دارای طعم بدی هستند. ساختار فراوردهها اساساً ترد و بسیار خشک بوده و خصوصیت بارز نانهای عاریاز گلوتن درمقایسه با نانهایگندم، کیفیتپایین آنها میباشد.
ترکیبات با پایه نشاسته:
نشاسته گندم (Wheat Starch):
نشاسته فراوانترین ترکیب کربوهیدراتی حاضر در گندم و بسیاریاز غذاهای دیگر است. نشاستهگندم بهعنوان جانشینی مناسب برای آردگندم در محصولات فاقد گلوتن استفادهمیشود.
برنج(Rice):
برنج (Oryza Sativa) یکیاز محصولاتغذایی عمده در آسیای جنوبشرقی (نظیرکشورهند) است و میزان تولیدبرنج درجهان بالاتراز گندم میباشد. آردبرنج یکیاز مناسبترین آردهای دانهای غلات برای آمادهسازی موادغذایی برای بیماران مبتلا به سلیاک است.
ذرت (Corn):
منشأ ذرت در نیمکرهغربی است. مراکز اصلی کشتذرت عبارتنداز آمریکایمرکزی (شامل مکزیک جنوبی) و بلندیهای پرو. درمقایسه دانههای موجود مانند گندم، ذرت و برنج، ذرت را دومین غله مهم بعدازگندم و قبلاز برنج ازنظر میزان محصول درهکتار قرارمیدهند.
پروتئینهای لبنی:
ترکیبات لبنی و شیر بهعنوان ترکیباتی مؤثر در بسیاریاز محصولاتغذایی استفادهمیشوند. دو پروتئین عمده در شیر وجود دارد؛ کازئینها و پروتئینهای آبپنیر. پروتئینهای لبنی ترکیباتی با قابلیت عملکردی بالامیباشند و بهواسطه انعطافپذیری آنها، میتوانند بهآسانی در بسیاریاز محصولاتغذایی بهکار روند. آنها را میتوان در محصولات نانوایی بهدلیل دارابودن مزایای تغذیهای کاربردی نظیر بهبود طعم، بافت و بهبود نگهداری افزود. ترکیبات لبنی به چندیاز خصوصیات حیاتی در محصولات غذایی کمکمیکنند. غنیسازی نانها بدون گلوتن با پودرهای حاوی لاکتوز بالا برای افراد مبتلا به سلیاک مناسب نیست زیرا به ویلی(Villi)روده آنها آسیـبهای جدی واردمیکند. این افراد ممکناست قادر به مصرف لاکتوز بهواسطه غیبت آنزیـملاکتاز که معمولاً توسـط ویـلیروده ساختهمیشود، نباشند.
مخلوط آردها: استفادهاز آردسویا سبب سفتی خمیرمیشود و حجم ویژه نان را افزایشمیدهد. مخلوط سویا و برنج نیروی بیشتری برای اکسترودکردن نیاز دارد. آردسویا قوام خمیربرنج را افزایشمیدهد. با اضافهکردن آردسویا به برنج سرعت بیاتشدن کاهشمییابد. آردسویا موجب نرمی مغز نان میشود و بیاتی نان را بهتأخیرمیاندازد. پروتئینهای آن ظرفیت نگهداری آب بالایی دارند. آردسویا کیفیت نان را بهبودمیبخشد و توانایی نگهداریCO2 آن بالا میباشد. نانهایی که از مخلوط آردهای برنج، سویا و ذرت تهیهشدهاند بهترین کیفیت را دارند. حجم اینگونه نان بالابوده و مغز خوب و نرم دارد و سرعت بیاتشدن آن پائین است.
در نانهایی که اساس آنها برنج است با افزودن ۱۰ درصد سویا به آنها، سختی نان به نصف میزان آن درنانبرنج خالص میرسد. با افزودن آردسویا به برنج، ذرت و مخلوط ذرت و برنج، حجم نانGFB افزایشمییابد.
بیسکوئیتها:
بیسکوئیتها در کلجهان محصولاتی بسیار محبوب میباشند. خصوصیاتی متنوع از بافت و مزه به بیسکوئیتها و کوکیها جذابیت جهانی بخشیده است. در بیسکوئیتهای بدونگلوتن، آردگندم که گندم نرم زمستانه است، نیازمند جایگزینی با دیگر ترکیبات میباشد. این ترکیبات باید با نشاسته که معمولاً توسط آردگندم فراهممیشود و قسمت پروتئینی است، جایگزینشوند. مزیت توسعه بیسکوئیتهای بدونگلوتن این است که تشکیل شبکه گلوتنی دربیشتر محصولات بیسکویت ضروری نمیباشد.
نتیجهگیری:
• باتوجه به بررسی اپیدمیولوژیک، بیماریسلیاک افزایشیافته و جمعیت زیادی از عدمتحمل گلوتن در جهان رنجمیبرند و لازماست تا محصولات غلهای متناسب توسعهیابند.
• گلوتن قسمت اصلی بسیاریاز محصولات غلهای است که کیفیت آنها به گلوتن بستگیدارد و لذا حذف آن،کیفیت محصولات تولیدی را کاهشمیدهد.
• توسعه روشهای تکنولوژیک بهمنظور بهبود طعم و خواصدهانی محصولات فاقدگلوتن بخصوص نان که دارای مصرفبیشتری است، ضروری میباشد.
