بسیاریاز ما تاکنون درمورد چربیهای «خوب» و چربیهای «بد» شنیدهایم. انجمن قلب آمریکا (AHA) دستورالعملهایی را درخصوص مصرف چربیها ارائهداده و یادآور میشود که چربیهای موجود در رژیمغذایی برای تأمین انرژی بدن و همچنین رشد سلولها نقشی حیاتی دارند. بهعلاوه، این چربیها از اندامها محافظتکرده و بدن را گرم نگهمیدارند.
با اینحال، بعضیاز چربیها بهتراز بعضی از انواع دیگر هستند. چربیهای اشباعشده و ترانس نوعی چربی هستند که میتواند سطح کلسترول بد را در بدن افزایشدهد، درحالیکه چربیهای تک غیراشباع یعنی چربیهای اشباعنشدهای که فقط یک پیوند مضاعف دارند (Monounsaturated fats) و چند غیراشباع یعنی چربیهای اشباع نشدهای که چند پیوند مضاعف دارند (Polyunsaturated fats)، قادر هستند تا میزان کسترول بد را پایین بیاورند و بنابراین بهعنوان چربیهای «خوب» درنظرگرفته میشوند.
چربیهایی که از منابعی مانند ماهی، دانههای مغزدار (مغزهای خوراکی) و روغنهای نباتی بهدست میآیند، از نوع «خوب» هستند. AHA بهعنوان یک قاعده کلی اشارهمیکند؛
که در دمای اتاق چربیهای بد معمولاً بهصورت جامد هستند (بهعنوانمثال، یک تکه کره)، درحالیکه چربیهای خوب عموماً دراین دما بهشکل مایع میباشند. بررسیهای جدید حاکی از آن است که اضطراب، اثرهای مثبت چربیهای خوب را بهکلی ازبین میبرد.
محققان با علم به این موضوع که رژیمغذایی و استرس، میتوانند وضعیت التهاب را در بدن تغییردهند و این موضوع بهنوبهخود با بیماریهای قلبی، دیابت و آرتریتروماتوئید ارتباط دارد، مایل بودند تا برهمکنش بین استرس، رژیمغذایی و نشانگرهای التهابی (Inflammatory markers) را بررسی کنند که میتوان مقدار آنها را در جریانخون اندازهگیری نمود.
برای انجام این بررسی، محققان ارزیابی را روی ۶۰ زن انجامدادند که ۳۸تن از آنها از سرطانسینه جان به در برده و میانگین سنی آنها ۵۳سال بود.
شرکتکنندگان در۲روز متفاوت به دانشگاه مراجعهکرده و بهصورت تصادفی برای خوردن یکیاز ۲نوع صبحانه تعیین شدند:
یکی بیسکویت و گریوی ( ،Gravyنوعی سس است که از عصاره خارج شده از گوشت درحال پخت تهیهشده و برای مزهدارترکردن خوراکهای گوشتی به آنان اضافهمیشود) همراه با تخممرغ و سوسیس بوقلمون که بهطور عمده با استفاده از چربی اشباعشده روغن پالم درست شده بود و دیگری صبحانهای با همین اقلام، اما تهیهشده با روغن آفتابگردان که از نوع تک غیراشباع است. بهعلاوه، محققان با استفاده از یک پرسشنامه رویدادهای استرسزای روزانه Daily Inventory of Stressful) Events questionnaire)، از شرکتکنندگان درمورد تجربیات روز گذشته پرسشکردند تا براساس آن مشخصکنند که آیا آنها تحتاسترس بودهاند یا خیر؟
تیم تحقیق از عوامل محرک جزئی چشمپوشی کردند، اما موقعیتهای استرسزا (مثلاً تمیزکردن رنگی که کودک روی کف اتاق ریخته، یا کمک کردن به پدر یا مادری که دچار زوالعقل شده اما دربرابر کمک اطرافیان مقاومت میکند) را مورد توجه قراردادند. این رویدادها «باعث ازهم پاشیدهشدن زندگی نمیشوند»، اما به نسبت استرسزا هستند.
از میان زنان شرکتکننده، ۳۱تن حداقل یک مورد استرس در یکیاز دو ملاقات اخیر تجربهکرده بودند.۲۱ تن نیز تجربیات استرسزایی قبلاز هردومراجعه داشتند و ۶ تن دیگر با هیچ استرسی مواجه نشده بودند.
گروه تحقیق بعداز چند نوبت گرفتن نمونه خون از زنان تحتبررسی، پروتئین واکنشگر سی (C-reactive protein) و آمیلوئید سرمی ای (Serum amyloid A) که ۲نشانگر التهاب هستند را بررسی کردند. آنها علاوهبراین،۲نشانگر دیگر که احتمال بالاتری برای شکلگیری پلاک درون سرخرگها پیشبینی میکنند را نیز مورد ارزیابی قراردادند.
پساز اعمال کنترل روی عواملی که ممکن بود باعث انحراف نتایج بشوند؛ مانند سطح (ترکیبات) خون پیشاز غذا (Pre-meal blood levels)، اختلاف سنی، چربی شکمی و فعالیت بدنی، نتایج حاکی ازآن بود که زنانی که غذای حاوی چربی اشباعشده را خورده بودند، درمقایسه با کسانیکه صبحانه تهیهشده با روغنآفتابگردان را مصرف نموده بودند، ارقام بالاتری از هر4نشانگر منفی را نشانمیدادند. بااینحال، درمیان زنانی که روزهای پرتنشی را گذرانده بودند، این تفاوت مشاهدهنمیشد و به این ترتیب خوردن صبحانهای با «چربی بد» همانند و همتراز با خوردن یک صبحانه دارای «چربی خوب» بود. نکتهجالب توجه این است که هر چند استرس سببشده بود تا سطح نشانگرهای مضّر خون در گروه روغنآفتابگردان بالاتر برود، اما در گروهی که چربی اشباعشده مصرف کرده بودند تأثیری بر ارقام نداشت.
محققان با انتخاب نوع موادخوراکی این ارزیابی با هدف این که صبحانه مزبور مشابه یک نمونه از یک وعده فستفود پرکالری و پرچربی باشد، کار را آغازکردند و هر ۲ صبحانه دارای ۹۳۰کالری و ۶۰ گرم چربی بود که این مقادیر، شباهت زیادی با همبرگرهای Big Mac و سیبزمینی درحد متوسط سرخشده مکدونالد دارد.
یک وعدهغذایی نهچندان سالم، بر نشانگرهای التهاب اثر منفی خواهد گذاشت و هدف محققان این بود که این نوع غذا را با انواع مختلف چربی بررسیکنند.
