روغنزیتون که سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع است یکی‌از اجزای اصلی جیره‌ی‌غذایی مدیترانه‌یی است. مردمان این ناحیه امید به زندگی بیشتر و احتمال بروز بیماری قلب، فشارخون بالا و استروک کمتر در مقایسه با مردمان آمریکای شمالی و شمال اروپا دارند.
اسیدهای چرب تک غیراشباع monounsaturated fatty acid (باکوته‌نوشتMUFA) را چربی سالم رژیمغذایی می‌دانند و درمقابل چربیهای اشباع و چربیهای ترانس trans fat قرارمی‌دهند.
روغن‌زیـــــتون از میوه‌ی Olea europaea (درخت زیتون) به‌دست می‌آید که درخت سنتی منطقه‌ی مدیترانه است و دراین منطقه است که از فشردن زیتون، روغنزیتون به‌دست آورده‌اند.
از روغنزیتون در آرایش و زیبایی، طب، آشپزی و تهیه‌ی صابون استفاده می‌شود و در گذشته نیز به‌عنوان سوخت چراغ‌های سنتی مورد استفاده بوده است. با‌وجودی‌که منشاء زیتون از کشورهای مدیترانه است، اما امروزه در سراسر جهان موجود است.
میزان سرانه‌ی مصرف زیتون در یونان، در بالاترین حد خود درجهان است. طبق آمار جامعه‌ی روغن زیتون آمریکای شمالی به‌طور متوسط هریونانی 24 لیتر روغن زیتون درسال مصرف می‌کند. اسپانیایی‌ها و ایتالیایی‌ها به ترتیب 15و13لیتر روغن زیتون درسال مصرف می‌نمایند.
منافع بهداشتی روغن زیتون:
ظرف50 سال اخیر، هزاران بررسی درمورد منافع روغنزیتون بر سلامت انسان انجام شده‌است. دراین بخش، بعضی‌از نمونه‌ها ذکر می‌شود:
روغنزیتون و دستگاه قلبوعروق:
روغن زیتون منبع اصلی چربی غذایی در جیره‌ی مدیترانه‌یی است و به‌همین‌جهت نسبت به سایر بخش‌های جهان سبب بروز نرخ کمتر مرگ به‌علت بیماری‌های قلبوعروق شده است.
پژوهشگران اسپانیایی یک بازبینی گسترده‌ی بررسی‌هایی انجام داده‌اند که برآثار زیست‌شناسیک و بالینی روغنزیتون متمرکز بوده است. این بررسی در نشریه‌یPharmacological Research انتشار یافته است. نتیجه‌ی این بررسی حاکی از آن بود که افرادی که به‌طور معمول روغنزیتون مصرف می‌کنند کمتر دچار بیماری‌های قلبوعروق شامل هیپرتانسیون، استروک و هیپرلیپیدمی می‌شوند.
از همین بررسی نتیجه شده است که مصرف منظم روغنزیتون به کاهش التهاب، سوءکار آندوتلیال، ترومبوز و متابولیسم کربوهیدرات کمک می‌کند. ازگستره‌ی وسیع آثار آنتیآتروژنیک همراه مصرف روغنزیتون می‌توان در توجیه پایین‌بودن میزان مرگ‌ومیر قلبوعروق به‌رغم وجود فراوانی بالای عوامل خطرساز بیماری کرونر درکشورهای مدیترانه‌یی جنوب شرق اروپا نسبت به کشورهای دیگر غربی استفاده کرد. خاصیت آنتیآتروژنیک روغنزیتون از سفت شدن سرخ‌رگ‌ها و ایجاد آتروسکلروز جلوگیری‌می‌کند.
سرخ‌کردن غذا با روغن زیتون:
احتمال خطر بروز بیماری قلب یا مرگ زودرس در‌افرادی‌که به‌طور منظم از غذای سرخ شده در روغنزیتون استفاده می‌کنند کمتر است. این پژوهش در دانشگاه مستقل مادرید اسپانیا انجام شده و در BMJ انتشار یافته است. دراین بررسی، پژوهشگران تعداد 40757 بزرگسال 26 تا 69 ساله را ظرف یک دوره‌ی 11ساله سنجیدند. این پژوهشگران روی روش‌های آشپزی و عادات جیره‌ی‌غذایی افراد تمرکز کردند. هیچ یک از شرکت‌کنندگان در زمان شروع بررسی دچار بیماری قلب نبودند.
بنابه تعریف غذای سرخ شده عبارت از غذایی بود که فقط با سرخ‌شدن تهیه می‌شد. از شرکت‌کنندگان خواسته شده بود غذا را تفت‌داده، بکوبند یا خورد کنند. درنتیجه‌گیری، پژوهشگران اظهار داشتند که: درکشورهای منطقه‌ی مدیترانه که روغن سرخ‌کردن غذا از روغنزیتون یا آفتابگردان است و چه در خانه و چه در بیرون از خانه مقدار زیادی غذای سرخ‌کرده مصرف می‌شود، میان مصرف غذای سرخ‌شده و احتمال بروز بیماری کرونر قلب و یا مرگ ارتباطی وجود ندارد.
پیشگیری از استروک:
دانشمندان دانشگاه بوردو و انستیتوی ملی بهداشت و پژوهش طبی (INSERM) در بوردوی فرانسه در نشریه‌ی Neurology گزارش کردهاند که مصرف روغنزیتون در افراد سالمند از استروک جلوگیری می‌کند.
این گروه دریافته است افراد سالمندی که به طور منظم ازروغن زیتون برای آشپزی و نیز تهیه‌ی سالاد استفاده می‌کنند و یا آن را با نان می‌خورند نسبت به کسانی که هرگز از روغن زیتون استفاده نمی‌کنند دارای 41٪ خطر کمتر استروک هستند. استروک درافراد سالمند بسیار شایع است و روغن زیتون راه ارزان و آسان کمک به جلوگیری از آن است.
خطر افسردگی کمتر:
درمقایسه با افرادی که جیره‌ی‌غذایی سرشار از چربیهای تک و چند غیراشباع دارند در افرادی که جیره‌ی‌غذای سرشار از چربی‌ترانس، فست‌فود و غذاهای تولیدی استفاده می‌کنند، میزان افسردگی بیشتر است.
نتیجه‌ی یک بررسی که دردانشگاه لاس پالماس اسپانیا انجام شده و در نشریـه‌ی PLoS ONE انتشار یافته، نشان‌می‌دهد که روغنزیتون دارای آثار حفاظت‌کننده از خطر بروز افسردگی است. این یافته حتی پس‌از درنظرگرفتن جیره‌ی‌غذایی کلی، فعالیت جسمی و شیوه‌ی زندگی اعتبار دارد. این گروه پژوهش داده‌های مربوط به 12.000 داوطلب را ظرف یک دوره‌ی 6 ساله گردآوری و آنالیز کردهاند. سن متوسط در آغاز بررسی 37/5 سال بود. همه‌ی داوطلبان به‌طور منظم پرسشنامه‌یی حاوی 136موضوع را تکمیل کردند که دارای اطلاعاتی درمورد عادات جیره‌ی‌غذایی، شیوه‌ی زندگی و سلامت جسمی و روانی بود.
محققان تعداد افراد دچار افسردگی را در آغاز بررسی و سپس مجدداً ضمن هربار پیگیری مشخص کردهاند. موارد افسردگی همان‌هایی بود که ازنظر بالینی توسط پزشک تشخیص‌داده شده بود. محققان دریافتند که وقتی داوطلبانی که به‌طور مرتب از چربیهای ترانس استفاده می‌کردند با افرادی مقایسه می‌شد که چربی جیره‌ی‌غذایی درآنها اساساً از روغنزیتون تشکیل شده بود، در مصرف‌کنندگان چربی ترانس احتمال ایجاد افسردگی 48٪ بیشتر بود. مقدار چربی ترانس مصرف شده ارتباط مستقیم با احتمال افسردگی داشت و هرچه مقدار مصرف بیشتر بود، میزان افسردگی بالاتر می‌رفت.
خطر سرطان پستان:
یک گروه از دانشمندان دانشگاه مستقل بارسلونا در اسپانیا یک مکانیسم کلیدی یافته‌اند که ثابت می‌کند روغنزیتون بکر (ماری) بدن را در برابر سرطان‌پستان محافظت می‌کند.
این پژوهشگران یک آبشار کامل سیگنال‌ها را درون یاخته‌های تومور پستان رمزگشایی کردهاند که با روغنزیتون ماری فعال شده بود. ایشان نتیجه‌گیری کردهاند که روغنزیتون از فعالیت P21Ras می‌کاهد. این انکوژن از آزردگی DNA پیشگیری‌کرده و سبب تشویق مرگ یاخته‌ی تومور شده و درپروتئینی که به این گذرگاه سیگنال می‌فرستد سبب شعله‌وری تغییرات می‌شود. این تیم پی‌برده است که روغن ذرت که سرشار از اسیدهای چرب چند غیراشباع n6 هستند و سبب افزایش قدرت تهاجمی تومور می‌شود، روغنزیتون ماری دارای اثر مخالف می‌باشد. این محققان ثابت کردهاند که روغنزیتون ماری با میزان بروز بالاتر تومورهای خوش‌خیم پستان مرتبط هستند.
کمک به حفظ کلسترل سالم:
دریک بررسی ژاپنی که در نشریه‌ی Medical Science Monitor به‌چاپ‌رسیده، ثابت شده‌است که متوسط غلظت LDL کلسترل در 28 بیمار سرپایی که از مکمل روغنزیتون به تعداد یک‌بار در روز تا 6 هفته استفاده‌کرده‌اند پایین‌‌آمده است. مصنفان بررسی نتیجه‌گرفته‌اند که این نتایج به تأثیر سودمند روغن زیتون بر طیف لیپوپروتئین نظر دارد.
حفاظت از آلزایمر:
اولئوکانتالOleocanthal یک نوع ترکیب طبیعی فنولی است که در روغن زیتون کاملاً بکر وجود دارد. در تجارب آزمایشگاهی روی موش، پژوهشگران کشف کردند که اولئوکانتال به بیرون آمدن پروتئین‌های غیرطبیعی بیماری آلزایمر ازمغز کمک می‌کند. به عنوان اطلاعات زمینه، پژوهشگران توضیح داده‌اند که نرخ بیماری آلزایمر درکشورهای مدیترانه پایین‌تر است زیرا درآن نقاط مصرف روغن زیتون بالاتر از هرجای دیگر درجهان است. این گروه اقدام به تعیین این مسأله کردهاند که آیا ممکن‌است اولئوکانتال به کاهش انباشت بتا‌آمیلوئید دربیماری آلزایمر کمک کند. این بررسی درنشریه‌ی Chemical Neuroscience انتشار یافته است. این گروه رد آثار اولئوکانتال را دریاخته‌های کشت شده‌ی مغز و مغزهای موش‌های آزمایشگاهی گرفتند. ایشان پی‌بردند که هم در یاخته‌های کشت‌شده‌ی مغزوهم درمغز موش، اولئوکانتال سبب تقویت تولید دو پروتئین و آنزیم‌های کلیدی می‌شود که برای برداشت بتا‌آمیلوئید از مغز نقش کلیدی دارند. مصنفان بررسی نتیجه گرفته‌اند که اولئوکانتال حاصل از روغنزیتون بسیار بکر Extra Virgin همراه با مصرف جیره‌ی‌غذایی مدیترانه‌یی بالقوه سبب کاهش احتمال AD یا دمانس‌های نورووژتاتیو مرتبط با آن می‌گردد.
پیشگیری از التهاب حاد لوزالمعده:
روغنزیتون بسیار بکر سرشار از اسیداولئیک و هیدروکسی تیزوزول است که بر ایجاد پانکراتیت حاد تأثیر می‌گذارد. پژوهشگران دانشگاه گرانادا در اسپانیا یک تجربه در آزمـایشگاه in vitro انجام داده و پی‌برده‌اند. ترکیبات روغنزیتون بسیار بکر سبب حفاظت دربرابر پانکرآتیت‌حاد می‌شود. این گروه اظهار داشته است که مدارک بسیار زیادی وجود دارد که نشان‌می‌دهد جریان اکسیداتیو ـ التهابی درمنشأ بیماری‌های مزمن درگیر است و جیره‌ی‌غذایی نقش عمده‌یی دراینگونه جریانات دارد.
حفاظت از کبد:
محققان دانشگاه Monastir در تونس و دانشگاه کینک سعود در عربستان سعودی یک بررسی انجام داده‌اند که ثابت می‌کند مصرف روغنزیتون کاملاً بکر از کبد در برابر استرس اکسیداتیو محافظت می‌کند. استرس اکسیداتیو آزردگی یاخته‌یی همراه واکنش شیمیایی میان رادیکال‌های آزاد و سایر ملکول‌ها در بدن است و به زبان ساده، می‌توان گفت استرس اکسیداتیو به‌معنای آزردگی یاخته است.
درایـــن بــــــررسی کــه درBio Med Central انتشار‌یافته است، محققان گزارش کردهاند موش‌های آزمایشگاهی که درمعرض ازبین برنده‌ی متوسط علف توکسیک قرارگرفته و از جیره‌ی حاوی روغنزیتون تغذیه شده بودند به طور ناقص در برابر آزردگی کبد حفاظت شدند. روغنزیتون جزء لاینفک رژیمغذایی مدیترانه‌یی است و اسناد فراوانی وجود دارد که نشان می‌دهد روغن زیتون بر سلامتی سود فراوان دارد ازجمله کاهش خطر بیماری تاجی قلب، پیشگیری از بعضی سرطان‌ها و تغییر پاسخ‌های ایمنی و التهابی. دراین بررسی، نشان‌داده شد که روغنزیتون کاملاً بکر و عصاره‌هایش از آزردگی اکسیداتیو بافت کبدی جلوگیری می‌کند.
روغنزیتون وکولیت اولسرو:
کولیت اولسرو، یک نابسامانی شایع و مزمن است و سبب التهاب روده‌ی بزرگ می‌شود. این نوع بیماری التهابی روده شبیه بیماری کرون است. دانشمندان دانشگاه East Anglia در انگلیس می‌گویند مصرف روغنزیتون بیشتر به مقابله با کولیت اولسرو کمک می‌کند. این گروه محققان داده‌هایی را از 25000نفر ساکن نورفولک انگلیس گردآوری و آنالیز کردهاند. این افراد ۴۰ تا ۶۵ سال سن داشتند. این داوطلبان بخشی‌از بررسی EPIC (تحقیق اروپایی آینده‌نگر جیره‌ی‌غذایی و سرطان) بودند که از 1993 تا 1997 ادامه داشت. در آغاز بررسی هیچ یک از این افراد دچار کولیت اولسرو نبودند.
این شرکت‌کنندگان مرتب پرسشنامه پرمی‌کردند و یادداشت مشروح غذایی خود را می‌نوشتند که شامل اطلاعات درمورد سلامت کلی و مصرف چربی بود. درپیگیری 2004، پژوهشگران جیره‌ی‌غذایی افرادی را که دچار کولیت اولسرو شده بودند با جیره‌ی‌غذایی افراد سالم مقایسه کردند. ایشان کشف‌کردند شرکت‌کنندگانی که بالاترین دریافت اسیداولئیک را داشتند با احتمال ۹۰٪ کمتر نسبت به افراد با کمترین دریافت به کولیت اولسرو دچار می‌شدند. به‌نظر می‌رسد اسیداولئیک به پیشگیری از ایجاد کولیت اولسرو ازطریق بلوک مواد شیمیایی در روده کمک می‌کند که سبب و خامت التهاب موجود دراین ناخوشی می‌شود. بنابه ارزیابی حدود نیمی‌از موارد بروز کولیت اولسرو قابل پیشگیری است اگر مقدار زیادتری اسیداولئیک مصرف شود. دو تا سه قاشق غذاخوری روغنزیتون در روز دارای اثر محافظت کننده‌است.
ارزش تغذیه‌یی:
ارزش تغذیه‌یی ۱۰۰ گرم روغنزیتون به قرار زیر است:
• انرژی: ۳/۷۰۱ کیلو ژول (۸۸۲ کیلو کالری)
• کربوهیدرات. صفرگرم
• چربی ۱۰۰ گرم
ـ اشباع شده ۱۴ گرم
ـ تک غیراشباع ۷۳ گرم
ـ چند غیراشباع ۱۱ گرم
ـ چربی امگا ۳ کمتر از ۱/۵ گرم
ـ چربی امگا ۶ از ۳/۵ تا ۲۱ گرم
• پروتئین صفر گرم
• ویتامینE برابر ۱۴ میلی‌گرم (۹۳٪ میزان دریافت روزانه‌ی توصیه‌شده برای بزرگسالان).
• ویتامین K برابر ۶۲ میکروگرم (۵۹٪ دریافت روزانه‌ی توصیه شده برای بزرگسالان).
ثبت نظر