میزان روغن فرآورده‌های سرخ‌شده

به گزارش هفته نامه پزشکی امروز به نقل از ایسنا 

، توسعه جوامع شهری و بازار جهانی، استفاده بیش از حد از تکنولوژی، زندگی مکانیزه و جهانی شدن، تغییر سبک زندگی و تمایل به استفاده بیشتر از غذاهای آماده و فرآورده‌های سرخ‌شده و نیز اقلام غذایی نمک بالا موجب افزایش روزافزون احتمال ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر مانند بیماری‌های قلبی- عروقی، پرفشاری خون، دیابت نوع دو وسرطان شده است. از این رو محققان در طرحی با عنوان پایش عوامل خطر در فرآورده‌های سرخ شده صنعتی و صنفی کشور این موضوع را بررسی کرده‌اند.

در این طرح پژوهش که از سوی محققانی از انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی  کشور، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان و اداره کل امور فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی وزارت بهداشت انجام شده، آمده است:« روغن‌ها و چربی‌ها منبع تامین انرژی، اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌های محلول در چربی در رژیم غذایی اهمیت دارند. در مقابل اسیدهای چرب اشباع بلند زنجیر و ترانس از جمله مهم‌ترین عوامل تغذیه‌ای موثر در بروز بیماری‌های قلبی و عروقی شناخته شده‌اند، که می‌توانند مخاطرات جدی برای سلامتی داشته باشند.»

در این پایش، جامعه آماری نمونه‌های صنعتی و صنفی فرآورده‌های سرخ‌شده مورد اشاره در سطح عرضه( خرده‌ فروشی) بوده است. نمونه‌گیری اقلام صنعتی براساس سهم بازار آن‌ها در سطح عرضه و مناطق نمونه‌برداری بر مبنای توزیع نام‌های تجاری تعیین شد.

محققان می‌گویند:« سعی بر این بوده است که از تمام نام‌های تجاری فرآورده‌های سرخ‌شده صنعتی(چیپس سیب‌زمینی، خلال سیب‌زمینی، پیاز سرخ‌شده و سیر سرخ‌شده)، نمونه در سطح عرضه تهیه شود. اقلام صنفی از هشت استان( از مناطق گوناگون جغرافیایی ) نمونه‌گیری انجام شد، به طوری که در شهرهای کوچک از دو منطقه بالا و پایین هر شهر و در تهران با توجه به نظر مشاور آماری، تهران به پنج منطقه شمال، جنوب، غرب، شرق و مرکز تقسیم‌بندی و از هر منطقه یک نمونه تهیه شد.»

بنا بر آن چه در این مقاله آمده است: « نمونه‌های فرآورده‌های سرخ‌شده مورد بررسی، شامل ۲۰ نمونه چیپس سیب‌زمینی ( ۱۱ نمونه صنعتی و ۹ نمونه صنفی یا فله از دو شهر تهران با هشت عدد نمونه و اصفهان با یک عدد نمونه)، سه نمونه خلال سیب‌زمینی صنعتی، ۲۵ نمونه سیب‌زمینی سرخ‌شده صنف ( ارائه شده در مراکز تهیه غذای فوری، ساندویچ فروشی‌ها، پیتزافروشی‌ها از ۱۱ شهر بجنورد، نکا، کرمانشاه، دزفول، ساری، کردکوی، بروجن، ملایر، تهران، نیشابور و مشهد)، ۱۴ نمونه پیاز سرخ‌شده ( سه نمونه صنعتی و ۱۱ نمونه صنف)، هفت نمونه سیر سرخ‌شده ( یک نمونه صنعتی و شش نمونه صنفی از مناطق گوناگون تهران) تهیه شدند و از نظر میزان چربی، مجموع میزان  اسیدهای چرب اشباع و ترانس تعیین نشده است، مقادیر در فاز روغنی تعیین و با استاندارد روغن سرخ‌کردنی صنف و صنعت مقایسه شدند.»

در این مقاله آمده است:« متوسط میزان چربی کل در انواع چیپس سیب­‌زمینی صنعتی و صنفی به ترتیب۹.۵ ±۴۱.۳ و۶.۷۷ ±۴۲.۸۹ درصد، سیب‌زمینی سرخ شده و خلال سیب‌­زمینی به ترتیب ۲.۹۵±۳۳.۷۷ و ۶.۱۶± ۱۵.۱۸ درصد ، پیاز سرخ ­شده صنعتی و صنفی به ترتیب ۱۴.۱۶± ۴۸.۲۱ و۹.۸۸±۴۷.۴۱ درصد  و سیر سرخ ­شده صنعت و صنف ۴۵.۹ درصد و  ۱۰.۵۰±۲۶.۲۹ درصد وزنی به دست آمد.»

پژوهشگران می‌گویند:« از میان ۶۹ نمونه سرخ‌شده صنعتی و صنفی فقط ۴۷.۵ درصد نمونه‌ها در مجموع اسیدهای چرب اشباع در فاز روغنی با استاندارد ملی ایران انطباق نداشتند .»

طبق این پژوهش« با توجه به میزان بالای چربی کل در انواع چیپس سیب‌زمینی و پیاز سرخ‌شده به کارگیری روش‌های کاهش جذب روغن و تغییر در استانداردهای ملی مربوطه پیشنهاد می‌شود. نکته قابل توجه دیگر بالا بودن بیشینه تعیین شده برای مجموع اسیدهای چرب اشباع در استانداردهای روغن سرخ‌کردنی مخصوص صنف و صنعت( بیشینه ۴۵ درصد) است. بالا بودن میزان چربی در فرآورده‌های مورد بررسی و به دنبال آن دریافت بالای اسیدهای چرب اشباع می‌تواند بر لزوم تجدیدنظر در استاندارد مربوطه دلالت داشته باشد.»

نویسندگان این مقاله، خدیجه خوش‌طینت، زهرا بیگ محمدی، رزیتا کمیلی فنود، عبدالصمد عابدی، مزدا کاظم‌زاده، حدیثه زند رجبی، غزاله بهرامیان، مهدیه صالحی، وحیده شایگان و وحید مفید بودند و این پژوهش در سومین شماره‌ی چهاردهمین سال مجله علوم و تغذیه صنایع غذایی ایران منتشر شده است.

انتهای پیام