سلامت قلب وچربی ترانس

به‌خلاف سایر چربی‌ها، چربی‌ترانس که اسید چرب ترانس trans-fatty acid هم نامیده می‌شود سبب افزایش کلسترول«بد» (LDL) وکاهش کلسترل «خوب» (HDL) می‌گـردد.
بالابودن کلسترل LDL به‌همراه پایین بودن تراز کلسترل HDL، احتمال بیماری قلب، نخستین قاتل مردان و زنان را می‌افزاید. دراین مقاله، درمورد چربی ترانس و نحوه‌ی‌ دوری از آن اطلاعاتی آمده است.
 چربی ترانس چیست؟
چربی ترانس ازافزودن هیدروژن به روغن گیاهی ازطریق جریانی موسوم به هیدروژناسیون hydrogenation حاصل می‌شود و به‌این‌ترتیب احتمال فاسد‌شدن روغن کمتر می‌شود. استفاده از چربی ترانس درساخت و تهیه‌ی غذا سبب می‌شود غذا مدتی طولانی‌تر تازه بماند، مدت عمرطولانی‌تری داشته باشد و احساس روغنی و چرب بودن کمتری به انسان دست دهد. دانشمندان هنوز علت این امر را نمی‌دانند ولی افزودن هیدروژن به روغن بیش ازسایرانواع چربی موجب افزایش کلسترل می‌شود. تصور می‌شود افزودن هیدروژن به روغن گیاهی سبب می‌شود هضم روغن تولید شده دشوارتر شود وبدن چربی ترانس را به جای چربی اشباع شده بگیرد.
 چربی ترانس درغذا:
غذاهای پخته شده‌ی تجارتی مانند کراکر، شیرینی خشک وبیسکویت و کیک وبسیاری از غذاهای سرخ‌شده مانند دونات و سیب‌زمینی سرخ شده ممکن‌است دارای چربی‌های ترانس باشند. روغن‌های جامد نباتی و بعضی مارگارین‌ها نیز سرشار از چربی ترانس هستند.
به‌وفور از چربی‌ ترانس استفاده می‌شده است اما درسال‌های اخیر، به‌علت نگرانی‌هایی که درمورد آثار چربی‌های ترانس برسلامت به‌وجود آمده‌است در صنایع‌غذایی ازاین چربی‌ها کمتر استفاده می‌شود. دربسیاری از کشورها، صنایع‌غذایی مکلف شده‌اند مقدار چربی‌ترانس به‌کار رفته درهر محصول را روی برچسب آن ذکر کنند.
اما باید این نکته را دانست که وقتی روی برچسب تغذیه‌یی چربی ترانس ذکر می‌شود واقعاً به‌چه معنا است؟ به‌عنوان مثال، درایالات متحده، درصورتی که غذایی به ازای هروعده دارای ۰/۵ گرم چربی ترانس باشد در برچسب غذا مقدار چربی ترانس را برابر صفر می‌گیرند. با وجودی که این مقدار چربی ترانس بسیار کم است ولی وقتی وعده‌های متعدد از  غذایی خورده می‌شود که درهر وعده ۰/۵گرم چربی ترانس دارد، ممکن است مقدار چربی ترانس ازحد توصیه شده بیشتر شود.
خواندن برچسب غذا:
ازکجا می‌توان متوجه شد در غذایی چربی ترانس وجود دارد؟ دراین مورد باید به‌دنبال این
کلمات گشت: روغن گیاهی «نیمه‌هیـــدروژن‌دار» ایـــن اصطلاح نیز به‌جای چربی ترانس به‌کار می‌رود.
این امر به خلاف انتظار است، اما روغن هیدروژنه‌ی کامل دارای چربی ترانس نیست. به‌خلاف روغن هیدروژنه‌ی جزئی یا ناقص، جریان مورد استفاده برای تهیه‌ی روغن هیدروژنه‌ی کامل به ایجاد اسیدچرب ترانس منتهی‌نمی‌شود. اما درصورتی‌که روی برچسب نوشته شده باشد روغن گیاهی«هیدروژنه»، ممکن‌است به این معنا باشد که آن روغن حاوی مقداری چربی ترانس است.
باوجودی که به‌طور‌ معمول دربعضی فرآورده‌های گوشتی ولبنی مقداری چربی ترانس وجود دارد ولی این چربی ترانس موجود در غذاهای فرآوری شده‌است که مضرتر و آسیب‌رسان‌می‌باشد.
چربی ترانس و کلسترل:
نگرانی پزشکان درمورد چربی ترانس از آن جهت است که این چربی بر میزان کلسترل دارای آثار زیانبار است، یعنی برمیزان کلسترل‌LDL افزوده و ازمقدار کلسترلHDL می‌کاهد. دو‌نوع اصلی کلسترل عبارتند از:
• لیپوپروتئین با چگالی پایین. کلسترل«بد» یا LDL کلسترل را به تمام بدن انتقال می‌دهد. وقتی میزان کلسترل LDL افزایش یابد در دیواره‌ی سرخ‌رگ‌ها رسوب کرده و دیواره‌ی ‌را سفت‌نموده مــجــــرای درون ســرخ‌رگ را باریک می‌کنــد.
• لیپوپروتئین‌با چگالی بالا (HDL). کلسترل «خوب» یا HDL مقدار اضافی کلسترل را برداشته و آن را به کبد می‌برد.
بالا‌بودن میزان کلسترل LDL، عامل خطرساز اصلی بیماری قلب است درصورتی‌که میزان LDL بسیار بالا باشد، با‌گذشت‌زمان، ممکن‌است سبب تصلب سرخ‌رگ‌ها atherosclerosis شود. این‌حالت عبارت است از انباشت خطرناک رسوبات چربی بر دیواره‌ی سرخ‌رگ‌ها. این رسوبات که در اصطلاح پلاک plaque  نامیده می‌شود سبب کاهش جریان‌خون در سرخ‌رگ می‌شود. درصورتی‌که سرخ‌رگ‌هایی که به قلب خون می‌رسانند (سرخ‌رگ‌های تاجی) گرفتار شوند، ممکن‌است دربیمار درد قفسه‌ی‌سینه و سایر نشانه‌های سرخ‌رگ تاجی بروز نماید.
درصورتی‌که پلاک‌ها ازهم گسسته یا پاره شوند، لخته‌ی‌خون ایجاد می‌شود که ممکن‌است جریان خون را مسدود‌ کرده یا از محل جداشده و در نقطه‌یی پایین‌تر، سرخ‌رگی را ببندند. اگرجریان خون‌بخشی از قلب متوقف شود حمله‌ی قلب به‌وجود خواهد آمد. درصورتی‌که جریان خون بخشی از مغز متوقف شود، استروک حاصل خواهد شد.
سایر آثار چربی ترانس:
پزشکان درمورد تأثیر چربی ترانس بر کلسترل بسیارنگران می‌باشند. اما، همچنین ثابت شده است چربی ترانس دارای آثار مضر دیگری نیز هست:
• افزایش تری‌گلیسریدها. تری‌گلیسریدها triglyceride نوعی ازچربی هستند که درخون یافت می‌شوند. بالا‌بودن میزان تری‌گلیسرید درسفت‌شدن سرخ‌رگ‌ها (تصلب شرائین) یا ضخیم‌شدن دیواره‌ی‌سرخ‌رگ‌ها سهیم است و این حالت سبب افزایش احتـــمال استـــروک، دیـابـــت، حمله‌ی قلب و بیــماری‌ قلب می‌شود.
• افزایــش لیپـوپروتئیـن (Lp(a) . Lp(a یک نوع کلسترل LDL است که برحسب ساختار ژنتیکی به مقادیر متفاوت درخون یافت می‌شود. چربی‌های ترانس، (Lp(a را به ذرات لیپیدی کوچک و متراکم‌تر تبدیل می‌کند و این ذرات، ساخت پلاک در سرخ‌رگ‌ها را تدارک می‌بیند.
• ایجاد التهاب بیشتر. چربی ترانس بر میزان التهاب می‌افزاید. التهاب، جریانی است که بدن به‌وسیله‌ی آن نسبت به صدمه عکس‌العمل می‌کند. تصور می‌شود درایجاد انسداد‌های چربی درعروق خونی قلب، التهاب نقش کلیدی بازی می‌کند. به‌نظر می‌رسد چربی‌ترانس سبب آسیب یاخته‌های آستر عروقی خونی شده به التهاب منتهی می‌شود.
پرهیزازچربی‌ ترانس:
اخبار خوب آن است که استفاده از چربی‌ترانس درتهیه‌ی غذا روبه کاهش نهاده است به‌ویژه این مسأله را می‌توان درغذاهای آماده‌ی مصرف مشاهده کرد. اما اگر کسی بیشتر دربیرون ازخانه غذا می‌خورد، باید بداند که دربعضی اماکن و به‌ویژه رستوران‌ها هنوز هم ازچربی ترانس برای سرخ کردن استفاده می‌شود. گاهی دراین اماکن یک دیس‌بزرگ سیب‌زمینی سرخ‌کرده حاوی 5‌گرم یا بیشتر چربی ترانس است.
میزان مصرف روزانه‌ی مطمئن چربی ترانس مورد اتفاق نظر نیست. اما طبق اعلامیه‌ی جامعه‌ی قلب آمریکا و سازمان غذا وداروی آمریکا، دراین مورد اتفاق نظر وجود دارد که باید مصرف این نوع چربی محدود شود.
درایالات متحده‌ی آمریکا روی برچسب مواد‌غذایی میزان روزانه‌ی مصرف این چربی ذکر نمی‌شود  زیرا میزان مصرف مناسب این چربی‌ها معلوم نیست. جامعه قلب آمریکا اعلام داشته است که میزان مصرفی چربی ترانس باید کمتر ازیک درصد کل کالری مصرفی روزانه باشد. درصورتی‌که شخصی روزانه 2000 کالری درروز غذا مصرف می‌کند، مقدار چربی ترانس مصرفی باید 2 گرم در روز یا حدود 20 کالری باشد.
چه باید خورد؟
نباید تصور شود که غذای بدون چربی ترانس، بهترین غذا است. صنایع غذایی ازمدتی پیش به دنبال یافتن اجزای دیگری برای جانشین شدن چربی‌ ترانس هستند. اما، بعضی از این اجزای جانشین مانند روغن‌های مناطق حاره مثل روغن نارگیل، روغن مغز خرما و روغن نخل حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده هستند. چربی اشباع، میزان کلسترل LDL را می‌افزاید هرجیره‌ی‌غذایی سالم دارای مقداری چربی است، ولی میزان این چربی هم باید محدود باشد.
درجیره‌ی‌‌غذایی سالم، باید 25‌تا 35٪ کل کالری روزانه ازچربی‌ حاصل شود ولی چربی اشباع شده باید کمتر از‌10٪ کل کالری روزانه را تشکیل دهد. درصورتی که میزان کلسترل LDL بالا باشد، باید مصرف چربی اشباع‌شده کمتر از 7٪ کالری چربی را تشکیل دهد.
چربی تک غیر‌اشباع که در روغن‌زیتون، بادام‌زمینی و کانولا یافت می‌شود، نسبت به‌چربی‌ اشباع، ‌گزینه‌‌یی سالم‌تر است. مغز آجیل، ماهی و سایر غذاهای حاوی اسیدهای چرب امگا3 از سایر گزینه‌های خوب غذایی حاوی چربی‌های تک اشباع به شمار می‌روند.