خواص و فواید زیتون

 میوۀ درخت زیتون، از قدیمی ترین ، تاریخی ترین و یکی از مفیدترین موادغذایی طبیعی در جهان است ،زیتون در عین حال با تنوع رنگ و طعم از لذت بخش ترین طعم ها را در میان گونۀ میوه و سبزیجات به خود اختصاص داده است . در این بحث به بررسی علمی خواص و فواید زیتون خواهیم پرداخت .

* دسته بندی علمی زیتون :

دسته بندی علمی،  زیتون را در گروه میوه ها جای می دهد . زیتون از خانوادۀ ( Oleaceae ) بوده و گونه های متنوع را شامل می گردد . در ایران سه گونۀ آن با نام های علمی Olea Aucheri و Olea Europaea و Olea Ferrunginea وجود دارد که درختانی همیشه سبز هستند .

* خواص و فواید زیتون :

شاید برای شما نیز پیش آمده باشد که به درخت زیتون برخورده و هوس چیدن میوۀ آن را نمایید ، اما تلخی بالای زیتون مانع از به نتیجه رسیدن آن لذت میوه چینی را برای شما به همراه دارد ، با این تفاسیر زیتون را بلافاصله پس از برداشت نمی توان مصرف نمود و باید پس از انجام فرآیندهای لازم به عمل آورده شود تا به مرحلۀ استفاده برسد. عمل پردازش روی زیتون با توجه به موارد زیر صورت می پذیرد :

• گونۀ زیتون
• منطقۀ رویش و کشت
• طعم و رنگ مطلوب

اما رنگ زیتون الزاما به محل رویش آن ارتباطی ندارد و بسیاری از گونه های زیتون ، نخست سبز رنگ بوده و سپس هرچه قدر رسیده تر می شوند رو به سیاه رنگی می روند ، اما برخی از گونه های زیتون نیز از همان ابتدا سبز رنگ هستند و سبز نیز باقی می مانند و همین روند پیرامون زیتون های سیاه رنگ صدق می نماید ، یعنی زیتون به رنگ سیاه روییده و سیاه نیز باقی می ماند .

* تاریخچه ،مشخصات و محل رویش در ایران :

این که چه زمانی زیتون به ایران وارد شده یا از همان نخست ریشه در خاک ایران زمین داشته و هر فرضیه دیگری مشخص نیست و به طور قطع و یقین غیرقابل پاسخ است . اما نکته ای که قابل اشاره است ، پیشینۀ طولانی این زیتون در ایران است . یاد شدن از زیتون در قرآن نیز حکایت از قدمت و تقدس این میوه دارد . اما بررسی ها حکایت از ریشۀ این گیاه در ماقبل تاریخ دارد که نیاز به بحث در مقاله ای دیگر دارد و نظرها پیرامون زادگاه نخستین این میوۀ کهن سال متفاوت است ، برخی آن را برخاسته از کشور ایتالیا دانسته که سپس از مسیر سوریه و سواحل مدیترانه وارد ایران گردیده ، برخی نیز آن را متعلق به ایران مرکزی و بلوچستان می دانند.

اما امروزه ایران دارای سه گونه از زیتون است  :

Olea.1 Aucher :

 درختی کوچکی که پرشاخه است  و ارتفاع آن به حدود سه متر می رسد. برگ های  آن صاف است و چرمی و بدون پیچیدگی که رنگ روی برگ، سبزتیرۀ براق و درخشان و پشت آن نیز نقره ای و کمی طلایی رنگ است. صفحۀ برگ در انشعابات و شاخه های اصلی باریک ، نیزه ای کشیده است. این درختچه ها در جنوب ایران و به ویژه استان کرمان در جنگل های اسفندقه و سیرجان در ارتفاعات 2500متری و ایرانشهر می روید.

Olea Europea.2:

 این گونه از زیتون ، همانی است که به صورت رایج در میان مردم کاربرد دارد. این میوه در روغن گیری و خوراک بیشتر مورد مصرف است. زیتون اروپایی درخت بلندی است که ارتفاع آن تا 15متر و قطر سینۀ آن تا یک متر نیز می رسد.این درخت در مناطق معتدل و نیمه مرطوب روییده و سرما را تا 8درجه زیر صفر تحمل می نماید. در جنوب ایران در مناطق نیم مرطوب و نیمه خشک دیده می شود ، درختان کهن از این گونه زیتون در جنوب کشور در اطراف بم ، میمند، فسا ، غارشاپور کازرون و همچنین جنگل های لرستان (بیشه و سپید دشت) یافت می گردد. اما در شمال ایران ماجرای زیتون کاملا متفاوت است. در رستم آباد و رودبار و منجیل بیشتر کاشت می شود. در جنگل های زربین درۀ حسن آباد چالوس نمونه های کهن سال آن موجود است ، و از بهشهر تا رامیان و سه راه شاه پسند که بیشه های متروک آن که آثار آبادانی سابق آن مناطق است نیز دیده می شود.  نام محلی این گونه در جنگل های کردستان و در سپیددشت لرستان (کَلکُم) و (کلکام) است. در شاه پسند گرگان این درخت را (چوب سید) و صمغ آن را "سطارکا" نامند.

Olea Ferruginea.3:

 این گونه از میوۀ زیتون که شباهت زیادی به زیتون معمولی دارد و فقط از نظر شکل و رنگ برگ با آن متفاوت است ، در بلوچستان و ایرانشهر و کوه بم پشت در ارتفاع 1350متری دیده شده است.

درخت زیتون اغلب در اوایل خرداد گل دهی را آغازنموده و میوۀ آن از ایتدای تیرماه آشکار می گردد ، اما چه زمانی می توان از آن بهره جست ؟

در شهریورماه شکل و وزن مطلوب خود را آشکار می سازد. زیتون از آغاز ماه مهر رنگ انداختن را آغاز نموده و رنگ سبز را به خود می گیرد و در حین رسیدن میوه ، بنفش ، قهوه ای و در قدم پایانی رنگ سیاه را به خود می گیرد . در آذر و دی ماه ، هنگام برداشت رنگ آن به کلی تیره است. زمان برداشت میوه در آذر و دی آغاز می گردد و در سال های پرمحصول تا اواخر زمستان نیز ادامه می یابد.

* روغن زیتون چه زمانی تشکیل می شود ؟

در مرحلۀ دوم رسیدن میوه که همان آغاز تغییر رنگ است ، پوست میوه به بنفشی می گراید ، هستۀ زیتون شروع به سخت شدن نموده و تشکیل روغن در میوۀ زیتون آغاز می گردد که قسمت اعظم آن در قسمت گوشتی میوه شکل می گیرد. میزان روغن موجود در گوشت میوه در حدود 25 تا 30 درصد وزن آن را تشکیل داده است . اما با تمام این اوصاف در گونه های این گیاه متفاوت است که از 10 تا 45 درصد متغیر است. هستۀ میوه نیز حاوی روغن است که نسبت به قسمت گوشتی زیتون قابل چشم پوشی است و می توان از روغن گیری هسته صرف نظر نمود.

* زیتون در رژیم غذایی :

در رژیم غذایی میزان کالری زیتون در هر یک صد گرم  115-145 می باشد ، یا به زبان ساده تر اگر وزن متوسط هر زیتون 4گرم باشد ، برای هر 10 زیتون 59 کالری باید در نظر بگیریم. 75 الی 80 درصد این میوه حاوی آب است ، 11 الی 15 درصد چربی ، 4الی 6 درصد کربوهیدرات که بیشتر آن  را فیبرها تشکیل داده اند ، روی هم رفته زیتون به لحاظ منبع فیبر ضعیف است و میزان جزئی نیز پروتئین در بر دارد.

* ساختار شیمیایی زیتون :

چربی موجود در میوۀ درخت زیتون به لحاظ کیفیت ، بس خارق العاده است. حدود سه چهارم چربی زیتون را اولئیک اسید ، اسیدچرب غیراشباع تشکیل داده است. سایر ترکیبات چربی آن نیز از لینولئیک اسید و آلفا لینولئیک اسید و امگا-3 تشکیل یافته است. این چربی های غیراشباع موجود در زیتون ارتباط مستقیم و موثر در کاهش بیماری های قلب و عروق دارند.

پژوهش های دانشمندان پیرامون افزایش این نوع چربی ها نیز حاکی از آن است که حتی در افزایش چربی های غیراشباع یک رژیم غذایی که حاوی میزان پایین این نوع چربی است ، محققان متوجه شدند که میزان کلسترول خون ، LDL کلسترول، LDL:HDL   کاهش قابل توجهی داشته است. به زبان ساده تر تمام این تغییرات خطر ابتلا به بیماری های قلبی را در انسان کاهش می دهد.

* اولئیک اسید چیست ؟

اولئیک اسید ، یکی از چربی های غیر اشباع موجود در زیتون و روغن زیتون که بلافاصله جذب بدن انسان گشته و به سلول ها منتقل می گردد و با اعمال تغییراتی در الگوهای سیگنال دهی در غشای سلولی موجب کاهش فشار خون می گردد. در زیتون نارس سبز میزان قابل ملاحظه ای سدیم(2400 میلی گرم در هر یک صد گرم) و 1.6 میلی گرم آهن وجود دارد. در زیتون رسیده و نمک زدۀ شور نیز در یک صد گرم 3288 میلی گرم سدیم وجود دارد.

مواد غذایی موثر در زیتون :

ویتامین E: گیاهان پرچرب اغلب غنی از این آنتی اکسیدان قدرتمند هستند.

آهن: زیتون های سیاه منبع بسیار خوبی از آهن هستند که در انتقال اکسیژن توسط گلبول های قرمز خون نقش مهمی ایفا می کنند.

مس : کمبود این ماده موجب بروز بیماری های قلبی می گردد.

کلسیم: یکی از مواد معدنی که در بدن به وفور یافت شده و در حفظ سلامت استخوان ها ، ماهیچه ها و کارکرد اعصاب نقش اساسی ایفا می نماید.

سدیم: با توجه به بسته بندی اغلب زیتون ها در آب نمک ، از این رو این میوه، منبع سرشار سدیم نیز به شمار می رود.

هیدروکسی تیروسل (Hydroxytyrosol) نیز آنتی اکسیدانی قدرتمند است که طی فرآیند رویش و رسیدن زیتون با شکستن اولئوروپین به وجود می آید و تیروسل (Tyrosol) که به وفور در روغن زیتون وجود دارد و همانند هیدروکسی تیروسل آنتی اکسیدانی نیرومند است و در پیشگیری از بروز بیماری های قلبی موثر است. وجود آنتی اکسیدانی به نام اولئانالیک اسید از آسیب های کبدی پیشگیری کرده و چربی خون را تنظیم می نماید و سبب کاهش التهابات می گردد. کوئرستین مادۀ مغذی دیگری است در کاهش فشار خون موثر بوده و سلامت قلب را بهبود می بخشد.

خواص و کاربرد زیتون :

• خواص آنتی اکسیدان های موجود در زیتون:

 "استرس اکسیداتیو" ، یکی از پیش زمینه های اساسی در ابتلا به سرطان است ﮐﻪ با اﻓﺰاﯾﺶ رادﯾﮑﺎلﻫﺎی آزاد ﺑـﺪن ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ آﺳﯿﺐﻫﺎی ﺑﺎﻓﺘﯽ ﻣﯽ ﮔﺮدد. آنتی اکسیدان ها مانع از بروز مشکلات ناخواسته حاصل از استرس اکسیداتیو می گردند. استرس اکسیداتیو وضعیتی است که در آن سلول ها در برابر آسیب های بالقوۀ اکسیژن محافظت کافی نمی گردند و این شرایط نیز در اثر کمبود آنتی اکسیدان ها در بدن است. زیتون منبعی سرشار از آنتی اکسیدان هایی از جمله ویتامین E هستند ، در عین حال نیز غنی از مواد معدنی همچون روی و سلنیوم هستند. اما ویژگی خاصی که سبب بی همتا بودن زیتون گردیده این است که این میوه بعنوان منبعی سرشار از گیاه مغذی ها (Phytonutrients) می باشد. گیاه مغذی مطابق تعریف به دسته‌ای از مواد مغذی با منشأ گیاهی گفته می شود که آن ها را دارای خواصی می‌دانند که ضامن یا حافظ سلامتی است . اما طی بررسی هایی که تا به امروز روی زیتون صورت گرفته ، اولئوروپین (Oleuropein) از آنتی اکسیدان هایی است که به صورت اختصاصی فقط در زیتون یافت می گردد.

مصرف اولئوروپین سبب کاهش اکسیداسیون LDL کلسترول ، نابودی نیتریک اکساید (مولکول انفعالی حاوی اکسیژن) ، کاهش نشانگرهای استرس اکسیداتیو و کمک به محافظت سلول های عصبی از آسیب های حاصل از اکسیژن می گردد. مطالعۀ دیگری که نظر ما را به خود جلب نمود ، نقش زیتون در افزایش میزان گلوتاتیون خون است. گلوتاتیون یکی از آنتی اکسیدان های اولیۀ مورد نیاز بدن است.  طی یک کارآزمایی جالب ، شرکت کنندگان باقی مانده ای از زیتون هایی راکه به هدف روغن گیری آسیاب گشته بود را طی مدت زمان مشخصی مصرف نمودند. پس از مدتی نتایج مصرف پالپ های زیتون حاکی از افزایش چشمگیر میزان گلوتاتیون موجود در خون افراد و بهبود ظرفیت آنتی اکسیدان های آن ها بود. موضوعی که در این جا قابل توجه است ، تغییر میزان آنتی اکسیدان ها طی مراحل رشد میوه است . برای درک بهتر موضوع این گونه اشاره نماییم که ویتامین E در مرحلۀ رسیدن افزایش می یابد در صورتی که میزان آنتی اکسیدان های فنولیک در زیتون به آرامی کاهش می یابد. سپس و در مراحل بعدی این روند بر خلاف یکدیگر عمل می نمایند. 

• خواص ضد التهاب زیتون:

گیامغذی های موجود در زیتون که در بالا بدان اشاره گردید، سبب تقویت خواص ضد التهابی آن می گردند . از عملکردهای مهم زیتون ، مسدود نمودن گیرنده های خاصِ هیستامینی (گیرنده های H1 ) می باشد که این میوه را در ردۀ آنتی هیستامین های قدرتمند قرار داده است. همچنین زیتون با کاهش لکوترین B4 ( از مولکول های پیام رسان متداول ضد التهابیLTB4) ، خطر بروز التهابات ناخواسته را کاهش می دهد. الئوروپین موجود در زیتون با کاهش فعالیت های آنزیمی (iNOS) از بیش فعالی این آنزیم که سبب بروز التهابات ناخواسته می گردد ، جلوگیری می نماید. زیتون در سلامت قلبی و عروقی بدن نیز بسیار موثر است. در بیماران قلبی ، پلی فنول های موجود در زیتون سبب کاهش پروتئین های انفعالی C یا به اختصار CRP می گردد. مقدار CRP نشانگر میزان التهابات ناخواسته در قلب است. پلی فنول های موجود در زیتون نیز سبب کاهش فعالیت های اسید آراشیدونیک می گردد. این ماده به عنوان محرکی در روند التهاب شناخته می شود .

• خواص ضدسرطان زیتون: 

زیتون بدن انسان را در برابر استرس اکسیداتیو مزمن و التهاب مزمن که پیش زمینۀ ابتلا به سرطان هستند مصون می دارد. پژوهش های اخیر با تمرکز روی دو سرطان شایع پستان و معده و نقش محافظتی زیتون در آن ها حاکی از آن بود که تری ترپن (Triterpene) که نوعی گیامغذی است به همراه اریترودیول (Erythrodiol) ، اوائول و اولئانولیک اسید موجود در زیتون نقش اساسی در اخلال در چرخۀ حیات سلول های سرطان پستان و سرطان معده را خواهند داشت. مکانیسم عمل زیتون در محافظت بدن انسان از سرطان تا بدین حد است که آنتی اکسیدان های گیامغذی موجود در این میوه ، نقش محافظت از دی ان ای های بدن ما در برابر آسیب های حاصل از اکسیژن را برعهده دارند.این موضوع بدین معناست که محافظت از دی ان ای در برابر استرس اکسیداتیو سبب عملکرد بهتر سلول ها در زمینه های گوناگون گردیده و سبب کاهش خطر گسترش سرطان می گردد.

• خواص موثر در سلامت استخوان های زیتون:

از ویژگی های پوکی استخوان ، کاهش حجم و کیفیت استخوان ها و افزایش خطر بروز شکستگی در آن ها است. طی ارزیابی های صورت گرفته توسط محققان ، بروز پوکی استخوان در کشورهای مجاور دریای مدیترانه کمتر از کشورهای اروپایی است و حدس پژوهشگران بر این است که دلیل آن حضور زیتون در وعده های غذایی مردم این منطقه است. اما جهت رسیدن به نتایج قطعی پیرامون این ادعا به پژوهش های بیشتر نیاز است.

• زیتون در طب سنتی :

میوۀ کاملا رسیدۀ زیتون به لحاظ طبیعت ، گرم و قابض و میوۀ نارس آن سرد و خیلی خشک و سیاه آن گرم و خشک است. میوۀ آن در بدن بلافاصله به سودا و صفرا تبدیل می شود و میوۀ تازه و یاقوتی رنگ آن معده را سست نموده و تهوع آور است و بهترین نوع آن میوۀ سبز رسیدۀ آن است که در آب نمک پرورده شده باشد. مصرف زیتون پرورده پیش یا پس از غذا توصیه نمی گردد. خوردن زیتون پرورده همراه با غذا، مقوی معده و اشتهاآور است و ایحاد بی خوابی می کند. ضماد میوۀ زیتون جهت رفع پوسته شدن سر و ضماد نارس آن برای سوختگی با آتش مفید است.برگ زیتون از نظر طبیعت گرم و خشک است و ضماد برگ آن برای ورم های گرم چشم و التیام زخم سر که بر اثر بریدگی ایجاد شده باشد موثر است. مصرف روغن زیتون با قدری آب بعنوان مسهل قوی عمل می نماید. در بهبود دردهای سیاتیک موثر بوده و با آب گرم در رفع قولنج ، دل پیچه ، خرد کردن سنگ مثانه ، دفع سنگ های صفراوی ، رفع یبوست مزمن ، ازدیاد ترشح ادرار ، تسکین درد مفاصل و سیاتیک مفید است. اگر روغن زیتون را بیش تا شش سال نگهداری نمایند تا کهنه گردد ، آن را به اصطلاح "زیت العتیق" گویند. خواص آن ملین است و مالیدن آن به چشم سبب تقویت آن می گردد. اگر آن را گرم کنند و در محلی که عقرب نیش زده بمالند ، درد آن را تسکین می دهد.

جهت کسب اطلاعات بیشتر به سایت پزشکی امروز مراجعه نمایید.