مقدمه:
همانطور که میدانیم فرهنگ فرهنگ صحیح تهیه و مصرف نان، شامل خرید متناسب و مناسب با تأکید براینکه نانهای سبوسدار، بهترین نوع نان و نانهای سفید، کم خاصیتتر از انواع دیگر نان هستند، خنککردن نان قبل از بستهبندی، بستهبندی نان در بستههای مناسب، نگهداری نان درمنزل به طریقهی صحیح و ... میباشد که متأسفانه دراین رابطه، کمتر برنامهی آموزشی برای عموم مردم وجود داشته و این امر دولت و مردم را دچار مخاطره کرده است.
اگر درطی فرآیندهای آماده سازی خمیر و پخت، دما و فعالیت آنزیمی تنظیم وکنترل شده باشد، ازبیات شدن نان جلوگیری میشود.
بیات شدن نان:
بیات شدن ، تغییرات ناخواسته و نامطلوبی است که بین زمان تولید و مصرف نان اتفاق میافتد و این تغییرات در دو قسمت پوسته و بافت داخلی نان ایجاد میشود.
نظر به اینکه عوامل مختلفی باعث بیات شدن نان میگردند ولی قسمت عمدهی آنها به دستاندرکاران تولید تا مصرف گندم، آرد و نان ارتباط دارد. دراین مقاله بیشتر سعی شدهاست به مردم که مصرفکنندهی اصلی هستند آموزش چگونگی خرید، نگهداری ومصرف نان ارائه گردد.
چگونگی خرید، انتقال و نگهداری نان درمنزل:
جوانان حداقل30 تا40 سال پیش نیز به خاطر دارند که نان روزانه، هر روز خریداری میشد وحتی بعضی ازخانوادهها روزانه دوبار نان میخریدند (نان صبح و نان شب)، امروز با افزایش جمعیت وسرعت روزافزون زندگی شهری نه تنها زمان خرید دوبار نان در روز وجود ندارد، بلکه خرید نان روزانه نیز به فراموشی سپرده شده است، چرا که اکثر خانوادهها با توجه به صفوف طولانی نانوایی، نان را برای چند روز میخرند که این خود ابتدای مصرف غلط نان است. درگذشته، وسیلهی حمل نان فقط سفرههای پارچهیی بود و مردم عملاً نان را پس از خنک کردن داخل این سفرهها قرار داده و به منزل میبردند، امروزه با افزایش کیسههای پلاستیکی، نان خریداری شده بلافاصله داخل این کیسهها قرارگرفته و به جهت تجمع بیش ازحد بخار نان در کیسه، سرعت بیات شدن آن را افزایش میدهیم. تا دیروز نان به محض رسیدن به منزل مصرف میشد و یا به جهت نیاز به نگهداری طولانی در سفرههای مخصوص پارچهیی و یا ظروف مسی نگهداری میشد اما امروز نان نیمه بیات شده که به منزل میرسد یا بلافاصله با همان کیسهی پلاستیکی داخل یخچال قرارداده میشود و یا درظروف پلاستیکی معروف به جا نانی قرارمیگیرد که هر دو عمل، باعث بیات شدن کامل نان میگردد وهمه میدانیم به سر نان بیات شده چه میآید. پس با تغییرات ایجادشده در شیوهی زندگی، سعی کنیم به اندازهی نیاز و درست خریداری ومصرف کنیم یعنی نانی خریداری کنیم که:
1ـ سالم باشد (خصوصیات نان سالم عبارت است:
الف ـ از رنگ و بوی خوبی برخوردار بوده و اشتهاآور باشد.
ب ـ به راحتی تکه شود و درهنگام تکه کردن کش نیاید.
ج ـ درهنگام جویدن باعث خستگی دهان نشود.
دـ پساز خوردن برای دستگاه گوارش مشکلی ایجاد نکند یعنی باعث ترش کردن، نفخ معده و ... نشود.
2ـ نان فاقد جوششیرین باشد چرا که استفاده ازجوششیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن و ایجاد ضایعات در نان میشود.
3ـ نان را به اندازه بخریم، چرا که خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یکی ازعلل افزایش ضایعات نان است(مصرف نان روزانهی هر فرد درکشور ما به طور متوسط320گرم میباشد).
4ـ پس ازخرید اجازه دهیم نان خنک شود وبخار آن تخلیه شود.
5ـ نان را حتیالامکان در سفرهی پارچهیی حمل نماییم.
6ـ درصورتی که نان خریداری شده بیش ازنیاز یک وعده باشد، مابقی آن را به قطعات کوچک تقسیم کرده و درکیسههای مخصوص فریزر به اندازهی هروعده قرارداده و به گونهیی که منفذی نداشته باشد آن را در فریزر قراردهیم.
7ـ یک ربع تا بیستدقیقه قبل ازمصرف، نان فریز شده را بیرونآورده و درمعرض هوا قرار داده تا قابل مصرف گردد.
قطعاً با رعایت موارد مذکور بخشی از ضایعات نان خانوار کاهش خواهد یافت.
نتایج بررسیهای انجام شده نشانمیدهند که محصولاتی مانند انواع نان در شرایط محیطی و درجه حرارت خنک آشپزخانه (بین دمای21تا35درجهسانتیگراد که بهترین محدودهی دمایی برای ذخیره نان میباشد) میتوانند برای مدت کوتاه ومناسب (2 تا3 روز) نگهداری شوند و این درحالی است که نگهداری در شرایط یخچال (درمحیط سردتر ازمعمول) به بیات شدن سریعتر محصول کمک خواهد نمود. (دمای بین 6/5 ـ تا 10+ درجه سانتیگراد منجر به افزایش سرعت سفت شدن بافت داخلی نان میگردد).
تجربه و تحقیق نشان داده که نگهداری در فریزر مناسبترین روش برای نگهداری فرآوردههای نانوایی میباشد. قاعدهی کلی این است که هرچه محصولات قابل فریز شدن(مانند نان) سریعتر در فریزر قرارگیرد، میزان کاهش کیفیت و آسیبدیدن محصول کمتر بوده وحداکثر تا 3 ماه قابل نگهداری خواهد بود (دمای بین صفر تا 6/5ـ درجه سانتیگراد اثر بیات شدگی به اندازه یک روز بر نان داشته و دردمای کمتر از 6/5ـ درجه سانتیگراد، تمامی عوامل مؤثر بر بیات شدن نان، برای مدت نامحدودی متوقف خواهد شد.).
شرایط نگهداری نان در فریزر:
ـ برای نگهداری نان در فریزر لازم است نان خریداری شده کاملاً خنک شده، به قطعات کوچک و مناسب تقسیم شود و پس از قراردادن درکیسههای پلاستیکی مناسب درحداقل زمان ممکن به فریزر انتقال یابد. برای مصرف نیز مقدار مورد نیاز از بسته خارج شده و برای خروج از حالت انجماد دربسته پلاستیکی و درمحیط اتاق یا آشپزخانه قرار داده شود. بهتر است درب بستهی نان بهصورت باز باشد تا رطوبت محتوی بسته اجازه خروج داشته باشد.
ـ اگر نان قبل از بستهبندی خنک نشود به دلیل تعریق رطوبت موجود در نان، پوستهی نان بستهبندی شده حالت خیس ومرطوب به خود گرفته و محیطی مناسب برای رشد کپک ایجاد خواهد شد. علاوه بر این باعث بیات شدگی زودرس، افزایش ضایعات نان وایجاد بیماریگوارشی میگردد.
ـ درفرآیند انجماد همیشه توصیه میگردد که درحد امکان، اگر قطعه نان خیلی بزرگ نباشد به صورت کامل (برش نخورده) منجمد گردد، چون دراین حالت قابلیت حفظ طعم و بو افزایش مییابد. اگر چه درنگهداری و فریز نمودن نان، قطعات بریده شده وکوچکتر در هنگام مصرف سهلتر وازضایعات کمتری برخوردار خواهد بود.
ـ زمانی که قطعات کامل یا بریده شدهی نان دربستههای پلاستیکی برای فریزکردن آماده میشوند، خارج نمودن هوای موجود درکیسه یا بسته مربوط به نگهداری نان، روند بیات شدن و همچنین تشکیل کریستالهای یخ را کاهش داده وطبیعی است نان نگهداری شده پس ازخروج ازحالت انجماد شادابی بافت ومزهی خود را بیشتر حفظ خواهد نمود.
چگونه به وسیلهی فر یا مایکروفر نان را ازحالت انجماد خارج نمائیم؟
الف) خروج از انجماد درفر پخت:
درموارد ضروری ونیاز فوری میتوان نان فریز شده را ازبستهبندی خارج نموده و برای گرم شدن مستقیماً در فر قرارداد که طبیعی است، دراین حالت نان خشکتر ازحالت طبیعی خواهد بود. لیکن برای این امر لازم است ابتدا نان از بستهی پلاستیکی خارج شده و به طور کامل در یک لفاف آلومینیومی پیچیده و سپس در فر با درجه حرارت 175درجه سانتیگراد برای مدت حدود10تا 20 دقیقه بسته به حجم نان قرار داده شود.
ب) خروج از انجماد درمایکروفر:
خروج از انجماد نان با بهرهگیری ازمایکروفرنیز میسر بوده که دراین حالت به دلیل انتقال مولکولهای آب، خروج از انجماد صورت پذیرفته و با توجه به زمانهای انتخابی کنترل شده میتوان نانی بسیار ترد، نرم ویا مرطوب و بعضاً خمیری و لاستیکی به دست آورد.
